身披N颗米其林的男人来啦,LA又多了一家顶级法餐!

相信无论是在电影中,还是现实的情况,“观众”都喜欢“大神”卷土重来,超越自己,再现辉煌这种励志的桥段。所以当 Bill 暌违2年,以 Tesse 执行合伙人的身份重磅回归洛杉矶餐饮界的时候,好似平地响起的一声“炸雷”,所有人都期待万分。

这个被称为“the most powerful person in LA food”的投资人 Bill Chait 为洛杉矶带来了各种”爆款“餐厅。从Bestia,Picca,République 到 Otium,每一家都风格迥异,但均是城中最受热捧的餐厅。

除了和全球最大的娱乐经济公司合作,Bill 这次还找来了老搭档葡萄酒总监兼合伙人 Jordan Ogron(之前两人联手搞出了Bestia)一起来“搞事情”,之后请来了数颗米其林星星加身的欧洲名厨Raphael Francois 掌厨,以及洛杉矶本地菲裔甜点大师 Sally Camacho Mueller 负责甜点,绝对是妥妥的“豪华阵容”。果不其然,这样的强强联手,让其一开业就成为城中话题,Yelp评分更是直飙5颗星。

 

Tesse  小探长的tips

爆款餐厅投资人 Bill Chait 携手米其林N星主厨 Raphael Francois 推出新店 Tesse;
位于创意之城”WeHo“,主打欧洲法式大餐;自带 Wine Shop,拥有大量窖藏;
环境惬意潇洒,人声鼎沸,名流绅仕聚集处
必点:Charcuterie & Cheese 种类齐全;鹅肝(FOIE GRAS “AU NATUREL”,Bucatini with Bone Marrow,Octopus 章鱼烩饭金目鲷 (Whole Daurade),舒芙蕾(Soufflé)。

 

 

 

1.
>>>关于地址<<<

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关于地点则是选中了游客纵横、尊重LGBT Love、主打夜生活和娱乐而闻名的WeHo(西好莱坞),因为在这个看起来声色犬马的地方,依旧缺少一个“主心骨”,在等待着一场餐饮界的新浪潮。

在这个“创意之城”,需要一家有情调、有情怀、充满活力的餐厅。既能服务于邻里,亲切好似“妈妈”菜的风味,又需要是一处充满“社会化”符号的社交之所。所以眼光老道的 Bill 看重了 Fred Segal 买手店的对面,光是这“C位”般的存在,就注定你将在这里遇见名流绅士,巨星超模。

 

2.

>>关于主厨<<<

不同于中式餐厅常见的品牌为导向,在欧美的餐厅多以厨师为导向,这也就造就了一个西餐的观点:“餐厅的灵魂来自厨师的思想”。 Bill 抓住了这一点,总是选择具有强烈的个人风格的主厨来执行创造,难能可贵的是每一次都成功了,这一点更能将 Bill 眼光的老道展现的淋漓尽致。这一次,他选择了身披多颗米其林星星的欧洲名厨 Raphael Francois就被请来,做了 Tesse 的行政主厨。

在法国和比利时的多家米其林餐厅后厨学艺16年之久,坐镇伦敦酒店 Hélène Darroze within the Connaught Hotel in London之时, 获得了2颗米其林星星;之后跑到美国纽约的知名老字号餐厅Le Cirque(米其林一星)担任行政总厨;2017年3月在首府华盛顿推出了Le DeSales餐厅;而我们洛杉矶的 Tesse 则在2018年6月19日隆重开幕,每晚6点到10:30 p.m提供精美的晚餐。

多颗米其林星加持、拥有杰出的简历的 Raphael Francois 本人在面对镜头时,表现的有些害羞。在小浣熊对其拍摄的同时,主厨用浓重的欧洲口音面带羞涩的介绍着眼前的菜肴,但是在眼明手快看到菜肴出炉和点单的时候,瞬间又恢复了主厨强势的气魄。

 

3.

>>关于餐厅<<<

其豪华的用餐空间依旧让人叹为观止,125位客人的承载量,由 Alexis Readinger of Preen, Inc 公司负责设计,整个空间用简单的线条营造出温暖又现代感十足的空间。

你会看到柚木打造的酒吧,奢华复古的棕色皮革长椅和带有各式图案的瓷砖。与此同时,悬在你头上的则是一个带有未来主义的软木制天花板。

悠扬的音乐伴随着客人嬉笑谈话的声音在耳边回荡;燃木厨房内跳跃火苗在悄悄的告诉你,这里将会有美味出炉;在酒吧台后那半开放式的熏肉储藏间,让人不禁引发了对各种熟食的瞎想。

这里轻松惬意,又舒适放松;在这里会见亲朋好友,在这里和同事们放松聚餐都很妥当。即便是你选择在开始你们感情的第一次“date”,也是极佳的选择,因为害羞和窘迫会在这轻松灵动而略带嘈杂的氛围下被自动“化去”,放下约束和疏离感,在推杯换盏中找到话题的新方向。

主厨在比利时和法国长大,家人和朋友都习惯在晚餐时食用熟食/熏肉和奶酪,当然与之搭配的自然是一瓶美味的葡萄美酒,当然,韃靼牛肉(Steak tartare)和生蚝也是佐酒的好菜。

所以,在主厨确定了餐厅方向之后,Bill的合伙人,葡萄酒大师 Jordan Ogron 就在餐厅入门的右手处,开设了一家名为 Boutellier Wines 的葡萄酒酒窖(8/28/2018)。除了拥有来自世界各地的窖藏之外,还是一处可容纳 40 位客人,举办 Private Dinning 的“半开放式包厢”。环坐在各式美酒之中,享受着精致的美食,真的是不亦乐乎。

 

4.

>>关于菜单<<<

作为一名法国裔名厨,他的烹饪手法必然是传承自最经典的法餐,但是到了洛杉矶,自然也会根据时令菜肴等元素,将加上一些个人对加州料理的感悟。

Tesse,算是法语“délicatesse” (熟食店酒吧)的缩写,由此就可得知,这绝对是一家以腌熏制品而出名的餐厅。在那个常温保持在55 degrees 风干室里,储存着以猪、鸭、牛为食材制作的各种熟食;那里可能有混合了无花果的鹅肝酱,有加入了开心果的火腿熏肉,各种难寻却美味超然的奶酪,用心腌制的各式香肠……让你眼花缭乱,好奇心爆表。

虽然你无法进入这个风干室,但是却可以从酒吧台后那个冷藏玻璃柜里略窥一斑。在不饿或者静静等待朋友之时,你可以坐在酒吧或者 Wine Shop,点上一小块香肠,选上几款奶酪,边喝边等,潇洒自在。

根据应季食材出品的菜单,几乎每日都不尽相同,在法式风味为主轴的情况下,也加入了部分加州元素。所有食物都带着淳朴却又新潮的味道,比如用凤尾鱼、柠檬、橄榄提味的各位沙拉,和你那来自欧洲的祖父母下厨端出来的美食有几分神似;当然,这里毕竟是由知名主厨坐镇的餐厅,罕见的炸小牛胸腺(veal sweetbreads)、蓝蟹肉鸡翅的土豆泥、龙蒿五花肉意面到干式熟成(dry-aged)的肉眼排等各式美味,你都可以在菜单上寻到。

对于厨师来说,有了熟食, 那就必须要有优质的葡萄酒、鸡尾酒、精酿啤酒和起泡酒;Boutellier Wines 提供的 Wine 酒单,其中从Bubbles、White、Red 到 Rose;

由 Julian Cox and Nick Meyer负责监制的鸡尾酒,品种繁多,口味和卖相都相当讨喜。娇嫩的鲜花,薰衣草的香气、裹着番茄的西班牙火腿,都让鸡尾酒颜值Up!

5.

>>>上菜<<<

FOIE GRAS “AU NATUREL”
chutney, brioche

鹅肝乃是法国料理的四大珍馐之一,而在美国最好的鹅肝原料肯定是来源于纽约的 Hudson Valley,果不其然,Tesse的鹅肝食材就是自选于此地。光是观其颜色深浅和质地,就知道这块鹅肝乃是上等好货。

细腻柔滑的鹅肝在抹到温暖的面包的瞬间,就被面包的热力融化吸收,再按照口味加上甜酸酱,将内脏的气息祛除,只留下鲜香奇美、肥厚细滑、丰腴肥美的绝佳口感,真的是美不胜收。就算当场胆固醇爆表也阻挡不了小浣熊贪吃的模样。

 

ASPARAGUS
Bayonne prosciutto, fricassée, hollandaise, chanterelle

话说芦笋这种欧洲最常见的配菜,也被演绎出了浓厚的法式风情。选用法国著名的拜雍火腿(Jambon de Bayonne),经典味美的荷兰酱和香气四溢的鸡油菌作为辅料,并用法式最传统的“妈妈菜”式烹饪法 fricassée 来呈现,这种最受欢迎的炖菜,其实是将食材先煎后加入酱汁去文火煨炖,煮熟后直接拿汤汁当做沙司淋在菜上,出炉后那叫一个色泽诱人,软糯的芦笋和酱料拌匀之后,那叫一个有滋有味,鲜香四溢。

 

Bucatini with Bone Marrow

Bestia的熏肉盘和骨髓意面让人垂涎欲滴,到了Tesse这里依旧保持了这个好传统。不同于Bestia的菠菜面,这里选用的则是带有“穿透”之意的“bucatini”,这种细长形面条且中空带孔的意大利面最能“沾染”酱料,已经成为了Spaghetti之后众人皆爱的Pasta种类。

这里选用了意大利最顶级的Parmesan硬芝士Grana Padano,用油封五花肉馅和松子仁来提味,补充素荤两种油脂于面中。新鲜焗烤 Bone Marrow(牛骨髓)更是已经被热力融化过半,化身豐腴香甘的牛油和粘稠脂肪块,用勺子轻轻一推,就落在了面上,顿时香气袭人,每一口都是享受,香,嫩,滑,油滋滋皆在口中。

如果你是充满了好奇的人,那么不妨试试餐厅最独特的吃法——桌旁秀 The Bone Luge!

在有了美味和摆盘之后,Tesse没有停歇,而是开始注重餐桌体验和沉浸式,目的就是增加这所餐厅的活力。所以,“The Bone Luge”这种看似噱头的新式吃法就成为了点燃餐厅气氛最佳的助推器。每位选择用骨髓当做“醒酒阶梯”的顾客,在用舌头接到酒水之后,就会听见服务生敲击酒瓶发出的叮当响声,还会整个屋子的一起大喊“Bone Luge”,让人刹那间怀疑自己正处在日式的烤串居酒屋里,热闹非凡,气氛极好。

当然这种烘托氛围的体验除了开心,其实还有一层作用,那就是可以为你的饮品增加一个独特而令人愉悦的维度:鲜味,当然这种“Umami”就藏在骨髓中。因为健康美味,比葡萄酒滋味略强的雪利酒可以更有效的将残存的温暖脂肪从骨髓中带走,即便是少量(甚至连肉眼都很难发现),但它依旧增添了酒水的丰富程度;除此之外,这个管道型骨髓上残存的些许温度可以稍稍的加热酒精,促使它进一步的释放香气;这样喝到嘴里的酒水,不仅被改变了风味,变得更加丰富和可口,酒水更加顺滑,喝完齿颊留香。

 

Confit Duck Legs
crème fraîche, “sauce vierge” mango, cilantro

油封鸭腿既是法式经典名菜之一,也是考验主厨功底的菜色之一,当然在鸭腿旁“雷打不动”都会出现的苦菊沙拉和经典的法式鲜奶油 Crème fraîche。但是这道菜的最大亮点则是来源于那个用特级初榨橄榄油酱”sauce vierge” 入味的芒果丁,香气内敛且健康美味的橄榄油酱,以橄榄油、柠檬汁、番茄、罗勒叶、磨碎香菜籽组合而成,清幽的滋味让芒果更加鲜甜惹味。

 

Octopus
Chorizo, aquarello rice, squid ink, lemon

章鱼每家都有,所以难就难在出彩。选用顶级品牌意大利炖饭(Risotto)必备食材,米粒完整饱满且坚硬平均的意大利陈年 Acquerello rice 米,却选择了西班牙海鲜烩饭的烹饪技法,西班牙经典的香肠打底,加上滋味鲜美,让人难舍,但是也让你瞬间变身“黑齿”的墨鱼汁,以平底煎锅成盘,铸造米饭的多元口感,既有锅巴焦脆,又有吸饱了高汤并且完全释放之后的米粒。整道菜,浓郁的地中海式风情扑面而来,成为众人大爱的选项之一。

 

Whole Daurade
fennel, vadouvan, orange,beets salad

其实许多华人都打从心底觉得美国人不太会做鱼,因为这些不太会挑刺的人儿大多选择吃鱼片、鱼块,以及鱼排。所以,当你在美国的餐厅看到一整条鱼上桌的时候,就可以准备鼓掌了,和 Bestia 掏干鱼肚内塞香料菠菜的 Grilled Whole Branzino 做法不同,这里的全鱼更多的带着一种混搭的神奇滋味,与 Cleo 的中东感有些相似。

选用的是“Daurade”,其实就是爱吃日料的人都会比较熟悉的“金鲷鱼”,用橙子来滋润开胃,茴香菜突出香气,去除腥味,再配上略带土味却甘甜的甜菜沙拉作为金鲷鱼的辅料。

那萦绕在舌尖久久不能散去的神秘香味到底是从何而来,原来主厨机智的选择了拥有“百搭”之魂,从煎扇贝到烤蔬菜和什么菜都相配的印法混血香料咖喱粉——“vadouvan”。是的,就是这种传说中诞生于南印度法国殖民时期,由法国料理中常见的洋葱,红葱,大蒜与印度咖喱粉组成的香料风味独特,惹人回味。

 

Dry aged Tbone
with roquette, pistou, and duck fat fries

有这么壮观的风干室,如果没有干式熟成的牛排怎么说的过去?所以就有了这道主菜——
干式熟成的T骨牛排。煎的恰到好处的牛排静静的隐藏在一层层泛着翠绿色泽的生菜之王芝麻菜(Roquette)之下。T骨牛排是指带骨的前腰脊肉,骨头两边由纽约客牛排和部分菲力牛排组成。等于一块牛排可以吃出两种风味,油花均匀、肉有咬劲的纽约客牛排和鲜嫩多汁菲力牛排。

如果你以为这是一道美式牛排的话,那你肯定失算了,因为在这里坐镇的主厨是一位欧洲名厨,所以这道牛排也被套上了来自法国的滋味。牛排的酱汁选择了由大蒜,新鲜罗勒、番茄和橄榄油制成的普罗旺斯传统酱料 Pistou,是普罗旺斯地区的特有调味,常常用于烹制与意大利的杂菜和芝麻菜也是天衣无缝的一对。再往芝麻菜的顶层撒上一层帕尔马干酪,让人一下子就Get到那来自古罗马时期的传统风味。在芝麻菜和酱料的配合下,牛肉更是吸取了清幽香气,解除了些许的油腻感。

有牛排当然要搭配薯条,纯正的法式薯条选用鸭油油炸而成,香脆美味,油香十足,即便放冷了之后依然香气四溢,脆到根根站起来。如果你想要少些油脂,也可以选择带着柑橘香气的烤长杆西蓝花。

 

Soufflé

吃到撑的站不起来的小浣熊面对着各式甜点菜单,还是毅然的选择了最容易失败的舒芙蕾(Soufflé),这种在法式大餐之后产生的奢靡产物,本身就是在再也吃不下,但需要一个完美收尾时才被发明出来的。善解人意的甜点大师只靠加糖打发蛋白来支撑,入口轻柔的如同云朵,在唇齿间消逝的无影无踪,吃下去完全没有负担,似乎自己只是吞咽了一口香甜的气体。

当然,这种稍纵即逝,虚无甜美(sweet nothing)的蛋奶酥和人们眼中的爱情一样,是一种很娇贵的奢侈品。一气呵成的过程、恰到好处的烘烤,出炉前一刻的兴奋,质地轻而蓬松在嘴唇触碰的瞬间就会融化,与其配合亲密无间的香草酱,在你口中留下淡雅的奶香,温暖又浪漫,似乎拥有一瞬间的灿烂即可满足,也完成了本次探店的 Happy Ending。

 

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